Соленые и маринованные грибы

Грибы — низшие споровые растения. Они не имеют хлорофилла и из-за этого не могут при солнечном освещении усваивать углевод и, следовательно, образовывать органические вещества. Поэтому грибы питаются готовыми органическими веществами, имеющимися в почве.

Установлено, что грибы не могут существовать без зеленых растений, впрочем, как и зеленые растения без них. Грибы стали их обязательными спутниками от стадии семени до старости.

Примером подобного сожительства является, в частности, микориза (грибокорень) древесных пород — одно из самых замечательных явлений в жизни лесных деревьев. К микоризообразующим грибам относятся прежде всего наши съедобные грибы: белый гриб, подосиновик, маслята, грузди, рыжики, сыроежки. Вот почему съедобные грибы растут с соответствующими лесными породами: подосиновик всегда растет с осиной, подберезовик — с березой, рыжик — с елью и сосной и т. д.

В лесу иногда наблюдается усыхание деревьев. Причиной этого часто бывает всем известный съедобный опенок. Паразитируя под корой и в нижней части ствола ослабленных хвойных и лиственных деревьев, этот корневой вредитель вызывает их гибель.

Знание таких биологических особенностей грибов позволяет находить их по определенным породам деревьев.

ДАЛЕЕ: Поиски грибов - приметы грибных мест... И - как распозновать грибы?

Иван Ращенко

Поиски грибов

Раньше всех, примерно в апреле—мае, появляются сморчковые грибы. Сморчки обитают в лиственных лесах на тучных плодородных почвах, реже — в ивняках на обогретых склонах берегов лесных рек.

В осиновых и липовых лесах в это время можно найти сморчковую шапочку.

В сосновых лесах на песчаных вырубках и по обочинам лесных дорог встречаются сморчки обыкновенные с бугристыми, похожими на комки земли крупными шляпками. Обычно к концу мая наблюдается уменьшение роста сморчков.

Под конец сезона сморчковых появляются дождевики и порхавки — дождевик шиповатый. Излюбленное их место — поляны. В этот же период на пнях и мертвых стволах лиственных древесных пород можно находить вешенку обыкновенную.

В весенний период, когда почва еще богата весенней влагой, на лугах появляются луговые опенки.

В пустынях, полупустынях и на пастбищах южных областей Казахстана, Узбекистана и Туркмении по впадинам на короткое время в большой массе появляется белый степной гриб, особенно в годы с влажной прохладной весной.

На смену весенним приходят более ценные летние грибы. В июне в березовых зарослях появляются подберезовики, а в изреженных сосновых лесах — маслята. Широко и повсеместно распространены моховик и сыроежка, а местами — летний опенок. Эти грибы собирают до конца сентября, а в отдельные годы даже позже.

Примерно во второй декаде июня в теплое влажное лето появляются белые грибы. Их можно находить в изреженном сосновом лесу и в ельниках. Встречаются белые грибы и в дубовых лесах. В осиновых и реже березовых зарослях, а также в сосновых с вересковой порослью в изобилии появляются подосиновик, лисичка настоящая. В это время в лесах встречаются и такие грибы, как свинушка, а на опушках и полянках — шампиньоны лесной и полевой.

В середине лета ассортимент грибов пополняется. Появляются в дубовых и березовых лесах белые грибы,

поплавки серый, белый и желто-коричневый. Разрастается семья сыроежек.

В конце июля появляются местами грузди, подгрузди и особо ценные грузди — дубовый и осиновый.

В августе к июльским грибам в массе добавляются еловые и красноватые сосновые рыжики, а также похожие на рыжики белые и розовые волнушки, затем груздь черный, молочай, августовские сыроежки — кольчатая, синяя и другие. Можно встретить гнезда опенка осеннего.

Примерно с третьей декады августа наступает самый разгар грибного сезона как по разнообразию грибов, так и по количеству их.

С наступлением осенних похолоданий рост грибов уменьшается и постепенно прекращается совсем. Очень немногие грибы продолжают расти в октябре. Последним собирают только опенок осенний. Практически сбор грибов заканчивается в первой декаде октября.

Обильные урожаи грибов обычно повсеместно зависят от погодных условий, в первую очередь от достаточного количества тепла и влаги. Если часто выпадают теплые безветренные дожди и ночи теплые, туманные,— быть грибам. В засушливое и холодное время грибы — большая редкость.

Как отличить во время сбора съедобные грибы от вредных и ядовитых?

Для того, чтобы не допустить ошибки, нужно хорошо разбираться в большом разнообразии видов грибов и по внешним признакам узнавать их. Следует ознакомиться с альбомом хотя бы главных видов грибов, а первые поиски начинать под руководством опытных любителей грибного дела.

Нужно наблюдать и изучать условия, в которых произрастают те или иные виды местных грибов, изучать внешние признаки их, знать грибной календарь, т. е. последовательную смену грибов по сезонам.

В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык, умение и сноровка для того, чтобы найти грибные места.

Иван Ращенко

Как распознавать грибы?

Белые грибы. Шляпка белого гриба округлая, выпуклая, коричнево-каштанового цвета. У тех, которые растут в затененных хвойных и смешанных лесах, цвет шляпки более светлый.

Нижний, трубчатый слой грибов, растущих в березовых и смешанных лесах, обычно белого цвета, плотный, крепкий и занимает не более одной трети толщины шляпки.

У некоторых разновидностей белых грибов, растущих в хвойных и смешанных лесах, трубчатый слой имеет желтоватый цвет и занимает до двух третей толщины шляпки.

У белых грибов мякоть шляпки и ножки плотная, белая, сладкая, не выделяющая сока и не изменяющая цвета при изломе. Ножки белых грибов прикреплены к шляпке конусом и легко отделяются от нее. У желтой разновидности боровых грибов ножки более высокие и менее толстые.

Обычно эти грибы появляются во второй половине июля, иногда раньше, и растут до конца сентября.

Подосиновики. У молодых подосиновиков шляпка имеет вид колпака, плотно надвинутого на ножку. У старого гриба она округло-выпуклая, мясистая, гладкая, слегка бархатистая, без пятен и бородавок, красного, красно-бурого или оранжевого цвета.

Ножка цилиндрическая, высокая, круглая, покрыта сероватыми чешуйками, слегка волокнистая, легко отделяется от шляпки, внутри полая.

Мякоть плотная, белая, не горькая; при изломе она быстро синеет. Трубчатый слой этих грибов белый, плотный, крепкий, доходит до половины толщины шляпки.

Появляются подосиновики в середине июня, иногда и раньше, и растут до конца сентября.

Подберезовики. Шляпка круглая, выпуклая, серовато-коричневого цвета. Разновидности подберезовиков небольших размеров со шляпками белого или черного цвета и с крепким белым трубчатым слоем. Трубчатый слой большинства подберезовиков серый, у старых — слегка выпуклый и неровный, с более крупными трубочками, занимает до половины толщины шляпки. Мякоть белая, довольно плотная, не дающая сока и не изменяющая цвета при изломе. Ножка высокая, цилиндрической формы, темновато-серого цвета, слегка волокнистая, с мелкими чешуйками.

Обычно подберезовики появляются в июне и растут до конца сентября.

Маслята. Шляпка округло-выпуклая, темно-желтого, буроватого цвета, у молодых грибов влажная, липкая, соединена с ножкой белой пленкой, которая по мере роста гриба разрывается и повисает кольцом на ножке. Трубчатый слой бледно-желтого цвета, тонкий. Трубочки довольно плотные. Мякоть нежная, слегка водянистая, приятная на вкус, желтоватая, не изменяющая цвета при изломе. Ножка короткая, цилиндрическая, желтая.

Моховики*. Шляпка округло-выпуклая, бархатистая, сухая, темно-желто-коричневого цвета. Трубчатый слой тонкий, желтый, иногда неровный. Мякоть желтая, плотная, не горькая, на изломе слегка темнеет. Ножка тонкая, плотная, цилиндрическая. Обычно моховики растут с середины июня до конца сентября.

Козляки*. Шляпка у старых грибов плоская, у молодых слегка выпуклая, светло-желтая или темно-желтая. Трубчатый слой грибов рыхлый, желтого цвета, выпуклый книзу. Мякоть желтоватая, тонкая, рыхлая, не горькая. Ножка тонкая, плотная, цилиндрическая, зачастую искривленная у земли.

Грузди**. Шляпка круглая, обычно вогнутая внутрь, воронкообразная, белого или желтоватого цвета, с крупными ржавыми пятками, влажная, слегка пушистая, с большой бахромой по краям. Пластинки белые, желтоватые. Мякоть белая, плотная, сочная, толстая, выделяет горьковатый млечный сок, особенно при изломе. Ножка короткая, белая, внутри полая.

Подгрузди. Шляпка подгруздя более вогнутая, чем у настоящего груздя, менее пушистая. У молодых подгруздей края шляпки также завернуты внутрь, но не совсем опушены. Шляпка и редко расположенные пластинки белого цвета. Мякоть белая, выделяет при изломе горький млечный сок. Сухая поверхность и белый цвет отличают этот гриб от настоящего груздя.

Желтые подгрузди* почти во всем сходны с настоящими груздями. Шляпка желтого подгруздя вогнута внутрь. Весь гриб ярко-желтого цвета. Края шляпки резко загнуты внутрь и сильно опушены. На окружности шляпки часто заметны концентрические круги более светлой окраски. Пластинки крупные, беловато-серого цвета. Ножка короткая, внутри полая. Мякоть белая, в изобилии выделяет горький млечный сок. Шляпка мокрая.

Появляются желтые подгрузди с конца июля и растут до октября.

Боровые рыжики*. Шляпка округлая, у молодых грибов слегка выпуклая, с загнутыми к ножке краями, а у старых вогнутая внутрь или воронкообразная, с ясно заметными концентрически расположенными светлыми кругами. Пластинки средней частоты, неплотные. Мякоть ярко-оранжевого цвета, при изломе выделяет сладкий сок. Ножка короткая, полая внутри. На изломе гриб покрывается зеленоватыми пятнами.

Растут рыжики с конца июля до заморозков.

Еловые рыжики. Отличаются от боровых меньшими размерами и более темной окраской. Края шляпки у молодых летних рыжиков загнуты внутрь к ножке, у старых — прямые.

Еловые рыжики растут с июля и до конца сентября большими группами по ельникам.

Волнушки*. Шляпка этого гриба круглая, вогнутая, бледно-розового цвета, с ярко выраженными концентрическими кругами. Края шляпки загнуты внутрь и сильно опушены беловатой бахромой. Ножка высокая, полая внутри, очень ломкая, розовато-белого цвета, цилиндрическая. Мякоть белая, на изломе выделяет острый горький сок. Пластинчатый слой белый, с редко расположенными пластинками.

Волнушки — осенние грибы. Растут они с августа до первых заморозков большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам.

Белянки. Шляпка у белянки круглая, слегка вдавленная, воронкообразная, белого и бледно-розового цвета. Она слегка влажная, с тонкими ломкими краями. Мякоть белая, водянистая, выделяет острый горький сок. Ножка короткая, плотная, но ломкая, одного цвета со шляпкой, пластинки редкие.

Белянки — осенние грибы, растут с августа до первых заморозков.

Сыроежка. Мелкие грибы, обладающие некоторыми одинаковыми свойствами, но чрезвычайно разнообразные по окраске шляпок. Большинство сыроежек не имеет горечи, что позволяет широко использовать их в пищу. Эти грибы не выделяют сока и на изломе цвет мякоти не изменяется. Ножки невысокие, плотные или заполнены внутри рыхлой мякотью, очень ломкие, белого цвета.

Для засолки надо брать сыроежки лишь с белым цветом мякоти и с белыми пластинками.

Наиболее часто встречаются следующие разновидности сыроежек: красные, лиловые, зеленые, темно-красные. Большинство сыроежек растет с июля до первых заморозков.

Валуи*. Шляпка шаровидной формы, всегда влажная, липкая, темно-желтого, рыжеватого цвета, иногда покрыта бугорками, мясистая, крепкая. У молодого гриба она бывает сначала круглая, слегка выпуклая, к старости становится плоской, края ее растрескиваются. Мякоть плотная, белая, очень горькая на вкус. Пластинки расположены редко, мелкие, белого или ржаво-желтого цвета, выделяют горький млечный сок. Ножка крепкая, плотная или с пустотами внутри, у молодых грибов утолщенная книзу.

Валуи широко распространены в хвойных или смешанных лесах. Растут большими группами с июля до поздней осени.

Лисички*. Шляпка у молодых грибов плоская, круглая или с неровными краями, у старых — воронкообразная с изогнутыми волнистыми краями. Цвет ярко-желтый. Пластинки узкие, редко расположенные и плотно приросшие к ножке. Мякоть светло-желтого цвета, деревянистая, неломкая, безвкусная или слегка горьковатая. Ножка плотная, светло-желтого цвета, у взрослых грибов высокая.

Растут лисички в смешанных лесах группами, иногда очень большими. Они почти совершенно не подвержены червоточению. Сбор их начинается с июля и продолжается до октября.

Чернушки (свинушки). Шляпка этих грибов мясистая, правильной круглой формы, посередине слегка вогнутая внутрь, с загнутыми к ножке краями. У старых грибов шляпка плоская с прямыми краями. Цвет шляпки темный, буро-оливковый, по краям более светлый, с желтым оттенком. На шляпке различаются концентрические круги.

Пластинки тонкие, частые, сероватого цвета. Мякоть серовато-белая, средней плотности, выделяет белый млечный сок.

Ножка цилиндрическая, плотная, ровная, короткая.

Растут эти грибы с августа до поздней осени в хвойных, смешанных с елью лесах.

Опенки осенние. Шляпка этих грибов круглая, светло-коричневого цвета, выпуклая или слегка коническая, соединена с ножкой белой пленкой, которая затем разрывается и висит кольцом вокруг ножки. У старых — шляпка светло-коричневого цвета с хлопьевидными чешуйками и крапинками, плоская или слегка выпуклая, с прямыми краями. Пластинки белые или сероватые. Мякоть белая. Ножка плотная, тонкая.

Растут опенки большими группами около пней и корней лиственных и хвойных деревьев. Появляются они в конце августа и растут до заморозков.

Шампиньоны. Шляпка шампиньона белая, гладкая или с сероватыми, хорошо заметными чешуйками, круглая, выпуклая. У молодых грибов она шаровидная, соединена с ножкой белой пленкой, которая затем разрывается и висит вокруг ножки кольцом. У старых грибов она обычно засыхает. Кожица шляпки легко отделяется от мякоти. Края шляпки молодых шампиньонов слегка завернуты вниз, у старых они прямые. Пластинки нежно-розовые, до темного цвета, тонкие, расположены часто. Мякоть белая, сладкая, не выделяющая сока. Ножка прямая, невысокая, плотная, белого цвета.

Растут шампиньоны с июня до конца сентября.

Молочай*. Шляпка вогнутая, гладкая, без бугорков, со слабо завернутыми внутрь краями, сухая, кирпич-но красноватого цвета. Мякоть белая с обильным, ио не горьким белым млечным соком. Пластинки светло-желтые, приросшие к ножке или низбегающие по ней. Ножка ровная.

Белые трюфели***. Имеют клубневидную форму, беловатого цвета, потом становятся светло-бурыми с желтизной. Растут на глубине от 6 до 12 сантиметров.

Собирают трюфели обычно с половины августа до половины сентября.

Сморчки конические. Шляпки этих грибов имеют вид конуса или яйца, оливково-бурой или коричневой окраски. Они полностью сросшиеся с ножкой. Ножка цилиндрической формы, полая внутри, белая или желтоватая с продольными, неправильной формы бороздками. Растут сморчки и строчки ранней весной до конца мая в смешанных лесах и на лесных вырубках.

Строчки съедобные*. Шляпка строчка неправильно округлая, коричневато-бурая, с волнистыми складками, сросшаяся с ножкой. Ножка толстая, цилиндрической формы, белая, с глубокими продольными складками, полая.

Появляются строчки ранней весной, вскоре после таяния снега.

Белый степной гриб. Белый степной гриб распространен в Туркменской и Казахской ССР, растет в изобилии в степях и на пастбищах. Это очень вкусный гриб, весь белый или слабо-желтоватый. Шляпка — сначала выпуклая, потом слабо воронковидная. Пластинки нисходящие, частые, белые. Ножка — не в центре, иногда она расположена в центре, плотная. Мякоть белая, плотная, сладкая.

Появляется этот гриб ранней весной в степях и на пастбищах, растет группами, пока держится весенняя влага, потом исчезает.

Иван Ращенко

Примечание

* Не растут в Заилийском Алатау

** Растет только осиновый груздь

*** Не встречал