Последние статьи

Авторизация

Логин
Пароль
 Запомнить меня

Вы не зарегистрированы?
Нажмите здесь для регистрации.

Забыли пароль?
Запросите новый здесь.

Сейчас на сайте

· Гостей: 6

· Пользователей: 0

· Всего пользователей: 6,897
· Новый пользователь: Volkodav

Друзья

Информация

Квашение столовой и красной свеклы

Квашение столовой и красной свеклы


 

засолка овощейКвашение столовой свеклы широко распространено на Украине, где из нее приготовляют украинский борщ и другие блюда. В иных местах предпочитают столовую свеклу хранить в свежем виде.

 

Квашеная свекла имеет ряд преимуществ: она менее жестка, чем свежая, обладает достаточной кислотностью и сладостью. Квас (рассол) можно применять для борщей в качестве кислоты.

 

Для квашения берут вполне здоровые корнеплоды, не вялые и без гнили, преимущественно мелкие и средние. Можно брать и крупные, только их надо разрезать на 2—4 дольки. Свекла должна быть с нежной неогрубевшей мякотью. Наиболее подходящими являются сорта столовой свеклы Египетская, Эклипс, Бордо и др.

 

С одинаковым успехом применяется для квашения и сахарная свекла. Квасят ее так же, как и столовую.

 

Подготовка свеклы к квашению заключается в сортировке, обрезке головок и хвостов и снятии кожицы.

 

Оставлять на воздухе очищенную свеклу долгое время нельзя, так как она потемнеет и даст продукт пониженного качества. Поэтому очищенную свеклу сразу бросают в воду, моют, быстро складывают в бочку, покрывают деревянным кругом, накладывают груз и заливают 2—3-процентным рассолом (200—300 граммов соли на ведро воды). Рассол должен выступать над поверхностью круга не менее чем на 10—15 сантиметров.

 

Квашение протекает нормально при 20 градусах и заканчивается примерно на 15-й день. За это время в рассоле накапливается достаточно молочной кислоты и свекла становится готовой к употреблению. При квашении свекла требует ухода, заключающегося в удалении пены и плесени.

 

Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет, делается мягкой и раздавливается при сжатии в руке, рассол становится темно-красным, кисловато-сладкого вкуса с соленым привкусом.

 

По мере расхода квашеной свеклы и рассола добавляют свежие корнеплоды и доливают рассол.

 

Свекольный рассол является также хорошим напитком, особенно с добавлением сахара (1 чайную ложку на стакан рассола).

 

Квашеная свекла хорошо сохраняется при 0—5 градусах тепла, чего в домашних условиях можно достигнуть при хранении в погребе.


 


 

 

Свекла квашенная. Старинный рецепт

 

Свекла, тмин, хлебный раствор

 

Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось брожение.

 

Воды не доливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.

 

Источник: www.pretich.narod.ru

Комментарии

#1 | Br-br Июль 11 2009 16:06:40
Свекла квашенная это между прочим хорошо, но капуста не хуже... Чего-то ссылка битая на нее...

Добавить комментарий

Пожалуйста, залогиньтесь для добавления комментария.

Рейтинги

Рейтинг доступен только для пользователей.

Пожалуйста, залогиньтесь или зарегистрируйтесь для голосования.

Нет данных для оценки.
Время загрузки: 0,05 секунд
62,486,900 уникальных посетителей