---

Здравствуйте всем!
Давно хочу поделитсья рецептом маринования грибов, которым я пользуюсь. Взят он из книги Кулинария, ещё советских времен. Она была разработана для столовых, ресторанов и прочего. Что-то типа ГОСТа. Опишу рецепт, а потом добавлю свои комментарии, которые я привнесла в процессе. Пользуюсь этим рецептом уже более десяти лет. Грибы получаются вкусные, ароматные.
Грибы, предварительно промытые, очищенные уложить в кастрюлю, залить водой, закипятить и варить после закипания:
- Подберезовики маслята, подосиновики - 10 минут
- остальные 25 минут
Желательно после закипания через 5-10 минут воду слить. Залить свежей водой и затем отварить как следует.
Отваренные грибы уложить в банки (боченки) и залить рассолом.
Для маринада воду довести до кипения с солью. Добавить прянности. После охлажения добавить уксус и размешать. Общее количество маринада должно быть не более 12%от веса грибов.
На 50кг. грибов для маринада:
-6 литров воды;
50г. 80% уксусной эссенции или 700г. 6% уксуса;
2,2 кг соли;
5г лаврового листа;
2,5г черного перца горошком;
2,5г гвоздики;
2,5г молотой корицы.
Комментарии: Так как у нас никогда не бывает такого количества грибов за один раз, то первое время я постоянно делила, чтобы соблюсти пропорции. Сейчас я всё делаю на глаз, ориентируюсь на вкус по соли и запах специй. Сначала я делала как в рецепте - укладывала грибы и заливала рассолом. Но бывало, что баночки портились. И я не знала отчего. То ли из-за некоторго воздуха, что там оставался, то ли из-за несоблюдений гигиены. Теперь я процесс упростила.
- после того как грибы отварятся во второй воде, я добавляю прямо туда соль и специи. После закипания варю ещё пару минут и затем укладываю горячими с рассолом по стерильным банкам. Рассола заливаю как получится. Процент от массы грибов не высчитываю. В заполненную банку наливаю 1-2 чайные ложки 70% уксусной кислоты на литровую банку (посильнее или послабее по желанию) и закатываю. Укутываю до полного остывания. Затем переношу в кладовку. Грибы с таким маринадом можно есть уже в ближайшие дни. Муж любит
с лучком и маслицем, и немного уксуса. А мне и того уксуса достаточно что в маринаде было. Особенно вскусны таким образом подгруздки и подкарагачники. А белые маринованные мне вообще не понравились. Мы их замораживаем. В этом году собрали подберезовики и замариновали таким способом. Будем пробовать.
Приятного аппетита!
Это фото грибов, когда я делала отдельно рассол. Видны пузыри воздуха.

рассол

Постараюсь сделать фото пошагово. Хотя и так всё понятно.