Грибы тушеные, в сливках

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения.

Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Надо: на 500 г грибов — 1 стакан сливок и 1 столовую ложку масла.

Картофель тушенный со свежими грибами

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 минут. В картофель можно положить 1—2 ст. ложки сметаны.

При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное для супа.

Надо: на 750 г картофеля — 500 г свежих грибов, 1—2 головки лука, полстакана сметаны, 3 ст. ложки масла.

Грибы запеченные

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5—10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).

Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.

Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

Грибной бульон (для различных супов)

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течении 2-2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.

Надо: на 50 г сухих грибов – 2-3 литра воды, половина луковицы.

Бульон с шампиньонами

На 4 порции: 5 г сухих грибов, 125 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, по щепотке сахара и мускатного ореха, 70 г манки, 1 яйцо, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 800 мл грибного бульона из кубиков.

Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 мин, затем мелко порубить. Смешать молоко, сливочное масло, грибы, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом и сахаром, смесь довести до кипения. Помешивая, всыпать манку и варить, пока не загустеет, добавить яйцо, посолить и поперчить. Сделать из массы клецки, сварить их в подсоленной кипящей воде.

8 шампиньонов и лук очистить, нарезать все мелкими кубиками, помешивая, быстро обжарить, влить бульон и варить в течение 30 мин. Остальные шампиньоны очистить, шляпки отделить от ножек и около 10 мин варить в бульоне. Подать вместе с клецками, украсив, по желанию, перьями зеленого лука.

Время приготовления: 40 мин.

Суп из шампиньонов

Надо: Шампиньоны 100 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 10 г, мука 5 г, бульон 200 г, сметана 30 г, яйцо 1/2 шт, зелень петрушки 5 г, перец молотый, соль.

Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 мин тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.